Cuchillos: cómo elegirlos y mantenerlos

El cuchillo es probablemente el aliado fundamental en la cocina. Y no uno, sino varios, en función del tipo de uso que se le vaya a dar. Aquí no vale cualquier cosa: disponer de varios cuchillos de buena calidad y siempre bien afilados es indispensable para cualquier cocinero, desde principiante a profesional. Te damos todas las claves para comprar y mantener los cuchillos perfectos.

No es lo mismo cortar verdura que pan o jamón ibérico; o picar cebolla que trinchar un asado crujiente. Para cada tipo de tarea en la cocina es preciso emplear el cuchillo adecuado. De ello dependerá en gran medida el resultado, pero sobre todo la comodidad con que preparemos los alimentos en la cocina.

• El cuchillo universal

El cuchillo de chef es el compañero indispensable de todo buen cocinero y su herramienta universal y esencial. Es un cuchillo multifunción, que corta, pica o filetea. Su hoja suele tener entre 18 y 20 cm. Cuanto más larga sea ésta, más posibilidades permite, pero -¡ojo!- también es más difícil de controlar. El cuchillo Santoku (para carne, pescado y verdura) es su equivalente japonés (de tipo occidental), con la hoja más ancha, y se ha puesto últimamente muy de moda.

• Cortar y pelar hortalizas y verduras

Necesitas un cuchillo de cocina pequeño, de hoja corta y rígida para trabajar con comodidad y poder pelar bien las verduras y hortalizas.

• Cortar pan, tomate, asados crujientes

Necesitas un cuchillo de hoja dentada para cortar pan, pero también para que el tomate no se deshaga y asados con cobertura crujiente.

• Cuchillo jamonero

Una hoja larga, delgada y flexible es la principal característica del cuchillo jamonero. Este tipo de cuchillo es indispensable siempre que se necesite separar carne y hueso.

• Cuchillo de trinchar

Tiene la hoja larga y recta. Impide que se rompan las fibras de la carne al cortarla, y por tanto mantiene los juegos intactos.

Elegir calidad

Los que entienden de cocina siempre dicen que mejor tener uno solo bueno que muchos de mala calidad. Por eso, si sólo se puede pagar uno, el indispensable es el cuchillo de chef, o un santoku. Si se pueden comprar dos cuchillos, entonces uno de chef y otro de cocina pequeño. Si tienes capacidad económica para tres, entonces los dos anteriores más un cuchillo de pan. Y si puedes añadir uno más, el de deshuesar o jamonero. Los cuchillos específicos para queso y similares serían los menos indispensables de la escala.

No nos asustemos de los precios de los mejores cuchillos de cocina, ya que estamos hablando de precios de entre 150 y 250 euros para un cuchillo multifunción. Podemos encontrar igualmente buenos cuchillos de pelar a partir de unos 12 euros.

La calidad del acero es lo que determina finalmente los precios. Los cuchillos básicamente pueden estar hechos de acero al carbono y acero inoxidable. El primer material es el más apreciado por su extraordinaria dureza. En función de los metales añadidos que contenga se clasifica por colores. El acero inoxidable lleva al menos un 13% de cromo.

También es importante para los más entendidos conocer el tipo de forjado del acero. Básicamente se usan dos sistemas:  un sistema de capas (normalmente se pone la más resistente en el interior y entre las interiores un acero que permita obtener un buen filo) o un único tipo de acero que es templado y plegado repetidamente. Estos últimos son cuchillos de alta gama con un precio considerablemente más elevado.

Mantener los cuchillos OK

La mayoría se pueden lavar en lavavajillas, pero se trata de una limpieza mucho más agresiva que el lavado a mano. Por eso se recomienda lavar los cuchillos a mano con un paño suave y detergente lavavajillas suave. Si el cuchillo tiene mango de madera, razón de más para no introducirlo nunca en el lavavajillas ni dejarlo en el fregadero expuesto a la caída de agua, grasas y otros líquidos. Para afilar un buen cuchillo, mejor utilizar piedra de afilar que afilador eléctricos.

Almacenar los cuchillos de forma adecuada

Los cuchillos no deben situarse en un cajón todos juntos donde toquen las hojas de unos con otros. Lo mejor es tener una buena tacoma de sobremesa o situarlos en una barra imantada. Una buena tacoma para 16 cuchillos (por ejemplo, una Wüsthof, calidad alemana) puede costar 70 euros sin cuchillos. Una tacoma con 7 piezas incorporadas de la misma marca cuesta 225 euros.