Dim Sum de rabo de toro guisado a la madrileña

Aprovechando que estamos en San Isidro y que la comida estrella de estas fiestas es el rabo de toro, hoy queremos proponeros una forma diferente de comerlo, muy alejada del tradicional guiso… Dim Sum de rabo de toro, se trata de la propuesta gastronómica del restaurante  Oribú de Madrid. Buen provecho!

DIM SUM DE RABO DE TORO GUISADO A LA MADRILEÑA

Ingredientes

• 5kg de rabo de ternera

• 1 pata de ternera

• 2kg de cebolla blanca

• 2kg de zanahoria

• 1kg de puerro

• 1kg de tomate maduro

• 2 cabezas de ajo

• 2 l de vino tinto

• Sal

• Pimienta

• 2 Hojas de laurel

• 2l de aceite de oliva

Elaboración

En primer lugar cogemos los rabos de ternera y los cortamos por la coyuntura entre los huesos. En una sartén ponemos el aceite de oliva y lo calentamos. En una bandeja disponemos el rabo de ternera y ponemos sal y pimienta por ambos lados de la carne. Marcamos el rabo a fuego vivo en la sartén donde se encuentra el aceite de oliva caliente.

Retiramos el rabo marcado por ambos lados a una marmita grande. Pelamos todas las verduras y la cortamos todas en mirepoix reservando el tomate en un recipiente aparte. Cortamos las dos cabezas de ajo a la mitad.

En la misma sartén donde marcamos el rabo ponemos las dos cabezas de ajos a freír, y a continuación la cebolla y la zanahoria. Cuando la verdura este completamente cocinada, añadiremos el tomate cortado en dados. Cocinaremos hasta que el agua del tomate haya desaparecido por completo. En este momento añadimos el vino tinto y lo dejamos reducir al máximo.

Añadimos esta mezcla al rabo de ternera en la misma cazuela, incorporamos la pata de ternera, cubrimos de agua la carne y dejamos cocer a fuego lento, hasta que el rabo este totalmente tierno y meloso.

Cogemos los trozos de rabo y desechamos las verduras. Desmigamos el rabo y la pata de ternera quedándonos solo con la carne. Colamos el caldo, lo hervimos, lo reducimos y lo rectificamos.

Rectificamos de sal y pimienta el rabo de toro deshuesado y después con ayuda del papel film, formamos rollitos de 1´5 cm de diámetro. Reservamos en frío para que los rollos se compacten.

(Mezcla de Metil para pegar los Dim-Sum: 10g de Metil en polvo y 500g de Agua fría. Triturar todo en la Thermomix, retirar el aire con la máquina de vacío y poner en un recipiente de plástico).

Con pasta de gyozas formamos Dim-Sum con forma cilíndrica, para ello en primer lugar extendemos la pasta de gyozas a lo largo de la mesa, las pintamos con Metil y después disponemos los cilindros (de 2cm de altura) encima de la pasta de gyoza. Cerramos por los lados en abanico y cocemos al vapor hasta que el rabo este caliente y la pasta de dim-sum cocinada.

CREMA DULCE DE ZANAHORIAS

Ingredientes

• 600g de azúcar blanquilla

• 1,500g de zanahoria

• 3 litros de agua

• Zumo de 2 naranjas

• Pimienta negra

Elaboración

En una cazuela pequeña disponemos el agua el azúcar y la zanahoria pelada en rodajas Dejamos cocer durante 2 horas. Cuando la zanahoria este tierna, añadimos el zumo de naranja.

Trituramos en el vaso de la thermomix a potencia máxima durante 5 minutos, rectificamos de sal y pimienta negra recién molida. Colamos y reservamos hasta que la crema enfrié.

Disponemos en mangas pasteleras y reservamos en frío hasta el momento del servicio.

En un plato hondo, poner parte del jugo de rabo reducido, después los dim-sum de rabo de toro encima de la salsa y en cada uno de los dim-sum poner un poco de la crema de zanahorias tirada desde una manga.

Decorar con un poco de cebollino y aportar un poco de sal Maldon encima de cada crema de zanahorias para dar un toque crujiente y algo más de sazón.

Receta: Restaurante Oribú