Gató

De vez  en cuando hay que volver a las recetas tradicionales como ésta de Gató, esas que no se improvisan y tienen nombre e instrucciones precisas, que admiten pocas o ninguna modificación, porque son perfectas en sí mismas, porque saben a miles de recuerdos y eso no hay que cambiarlo en ningún caso.

Hoy hay que preparar un pastel de textura ligera y delicada, gracias a todo el aire que entra en  la preparación al batir por separado las yemas hasta que están casi blancas, y levantar las claras a punto de nieve, para añadir luego la almendra molida en una lluvia suave y etérea. Hoy hay que calentar el horno, preparar la masa, y repetir el equilibrio de ese pastel de almendra de textura ligera que atesora los sabores antiguos y naturales de las fiestas humildes. Hoy hay que mirar atrás para recordar que la memoria en la cocina es un tesoro, y que cuando algo funciona, y funciona así de bien, no hace ninguna falta arreglarlo.

Gató

Ingredientes

• 250 gramos de almendra molida en crudo

• 250 gramos de azúcar blanco

• 7 huevos

• Ralladura de limón

• ¼ cucharadita de canela en polvo (opcional)

• Mantequilla y harina para el molde

Preparación

Precalentar el horno a 180º. Mezclar la ralladura de limón y la almendra molida en un bol.  Reservar.

Separar las claras de las yemas y reservar. Con una batidora de varillas, batir las yemas con 125 gramos de azúcar hasta que blanqueen y casi hayan doblado su volumen. Batir a punto de nieve muy firme el resto de las claras con el resto del azúcar. Mezclar las yemas y las claras con cuidado de que las claras no se bajen. Para ello, hacer movimientos envolventes con una espátula, con cuidado de no batir la mezcla. Finalmente, añadir la almendra, espolvoreándola por encima, en forma de lluvia.

Pintar con mantequilla y enharinar un molde redondo. Llevar al horno unos 30 minutos, o hasta que una brocheta insertada en el centro salga limpia. Dejar enfriar en el molde antes de desmoldarlo. Servir espolvoreado de azúcar glas.

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