La chispería de Chamberí

La Chispería de Chamberí, que con su nombre homenajea a los chisperos (en la jerga madrileña, el chispero era un tipo castizo de los barrio de Maravillas y Chamberí, en los que abundaban forjas y herrerías), aterriza en el barrio con una propuesta que revisa el concepto de castizo para modernizarlo y adaptarlo a la realidad actual del barrio. En sus seis puestos, que funcionan con un horario independiente al del Mercado,es posible catar desde propuestas tradicionales de raíces, como la de Lambuzo (cocina de la provincia de Cádiz) o El Rincón de Lupe (cocina castiza elaborada con productos del Mercado), hasta apuestas más vanguardistas, como la cocina ‘chalupa’ de La Valona (fusión de las gastronomías mexicana y española) o los ‘buns’ y ‘sanguches’ peruanos de Chambí, elaborados al carbón con maquinaria importada de Perú (caja china y cilindro).

Esta es la propuesta detallada de los seis puestos de La Chispería de Chamberí:

Chambí: buns y sanguches peruanos

Local en clave ‘s treet food’ de los propietarios de ‘Tiradito & Pisco Bar’ (Conde Duque). Su oferta se basa principalmente en ‘s anguches’ peruanos y ‘buns’ de influencia internacional, que elaboran con técnicas complejas y maquinaria importada de Perú para cocer al carbón, como el cilindro o la caja china. Entre sus platos, por ejemplo, el chicharrón criollo (elaborado en la caja china, al carbón, con panceta ahumada crocante con huancaína de rocoto) o el Taipá (pato pekín laqueado, elaborado en el cilindro, con ‘hoisin’ de tamarindo y rocoto).

La Valona

chalupería mexicana Propone un nuevo concepto de cocina, la ‘chalupa’, que hermana México y España con una propuesta provocadora que combina los mejores productos ibéricos con elaboraciones mexicanas. En su carta encontramos platillos como quesadillas de callos, el taco de carnitas, el guacamole casero con cortezas de cerdo o las alitas marinadas al vermut con cebolla encurtida.

Taberna de El Loco Antonelli: cocina de puerto nacional e internacional

El local rinde homenaje al ingeniero italiano Juan Bautista Antonelli que, en tiempos de Felipe II, diseñó un proyecto (que llegaría a ejecutarse parcialmente y cuyos restos se pueden visitar en la actualidad) con la finalidad de transformar Madrid en un puerto, conectando el Manzanares con el Atlántico. Su cocina, como no podía ser de otra forma, revisa algunos de los platos más característicos de los puertos de España y el mundo. Entre sus propuestas estrella, las kokotxas de merluza con salsa de callos del puerto de Madrid, el pulpo al estilo canario con mojo picón casero o el poke de atún, cebolleta encurtida, brotes, algas y toque picante al estilo de Hawaii.

Lambuzo: cocina de la provincia de Cádiz

Con dos locales de éxito en Madrid (Callao y Ponzano), Lambuzo repite en La Chispería su apuesta por la auténtica cocina gaditana. Destacan sus archifamosas croquetas (de mejillones, de gambas al ajillo...) o su hamburguesita de atún rojo de almadraba y pan de tinta de calamar, entre otros.

Food Labs: gastronomía y tecnología

Gastronomía y tecnología se dan la mano en este proyecto de innovación. Entre su oferta destacan las carnes, como su entrecot al ajo negro trufado cocinado a baja temperatura.

El Rincón de Lupe

Cocina tradicional Cocina castiza elaborada con los mejores productos frescos del Mercado de Chamberí. Destaca su apuesta por el vermú de grifo, su tortilla de patatas con huevos de corral (clásica, con cabrales...) y sus cazuelitas, como la de callos, lentejas estofadas o la de judiones con gambas.